Altbayerisches Krenschnitzel mit Kartoffel-Endivien-Salat, Einfach und köstlich – Rezepte – Verbraucher

Der erste Frühlingstag liegt in der Luft, die Märkte füllen sich wieder mit knackigem Chicorée und festen Kartoffeln aus dem Winterlager — und auf dem Herd brutzelt etwas, das sofort an die Küche der Großmutter erinnert: das altbayerische Krenschnitzel. Dieses Gericht verbindet zwei Welten, die in Bayern schon immer zusammengehörten: das saftige Fleisch, das unter einer scharfen Meerretichkruste knusprig gebraten wird, und einen würzigen Kartoffel-Endivien-Salat, der mit seinem leichten Biss die kräftige Panade wunderbar ausbalanciert. Ende März ist genau die richtige Zeit dafür — die Endivien sind noch fest und leicht bitter, der Meerrettich aus dem Garten entwickelt sein volles Aroma, und der Gaumen sehnt sich nach etwas Herzhaftem, das wärmt ohne zu schwer zu liegen.

In diesem Rezept zeigen wir Ihnen, wie das Krenschnitzel gelingt: mit einer gleichmäßig goldbraunen Kruste, die beim Drücken leicht nachgibt und beim ersten Schnitt hörbar knistert. Der Salat dazu ist keine Beilage zweiter Klasse — er wird lauwarm angerichtet, mit einem Dressing aus Apfelessig und Speckwürfeln, das den Chicoréeblättern ihren herben Charakter nimmt, ohne ihn zu unterdrücken. Legen Sie die Schürze um.

Zutaten

Für das Krenschnitzel

• 4 Schweinerückenschnitzel (je ca. 160 g, dünn geklopft)
• 80 g frisch geriebener Meerrettich (Kren im bayerischen Dialekt)
• 60 g Semmelbrösel
• 2 Eier (Größe M)
• 3 EL Mehl (Type 405)
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
• 4 EL Butterschmalz zum Braten
• 1 TL frisch geriebene Zitronenschale (unbehandelte Zitrone)

Für den Kartoffel-Endivien-Salat

• 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. Sorte „Linda" oder „Annabelle")
• 1 kleiner Endivienstrunk (ca. 300 g)
• 80 g durchwachsener Speck, in feine Würfel geschnitten
• 3 EL Apfelessig (naturtrüb)
• 4 EL Sonnenblumenöl oder neutrales Rapsöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• Salz, weißer Pfeffer, eine Prise Zucker
• 2 EL gehackte Petersilie

Küchenwerkzeug

• Fleischklopfer oder schwere Pfanne zum Plattieren
• Drei flache Teller zum Panieren
• Große beschichtete Pfanne oder gusseiserne Bratpfanne
• Mittlerer Kochtopf (für die Kartoffeln)
• Salatschüssel
• Reibe (für Meerrettich und Zitronenschale)
• Schaumkelle
• Küchenthermometer (optional)

Zubereitung

1. Die Kartoffeln vorbereiten

Die Kartoffeln werden mit Schale in gut gesalzenem, kaltem Wasser aufgesetzt und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser siedet, die Hitze reduzieren und die Kartoffeln 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen — sie sollen beim Einstechen mit einem spitzen Messer leicht nachgeben, aber noch nicht auseinanderfallen. Das Garen mit Schale verhindert, dass die Kartoffeln zu viel Wasser aufnehmen und später im Salat matschig werden. Abgegossen werden sie am besten direkt auf einem Gitterrost, damit der Dampf entweichen kann. Erst wenn sie handwarm sind, lassen sie sich sauber pellen und in gleichmäßige Scheiben von etwa 5 mm Dicke schneiden.

2. Das Dressing und den Speck vorbereiten

In einer kleinen Pfanne den Speck ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze auslassen, bis er an den Rändern leicht gebräunt ist und sein Fett abgegeben hat — das dauert etwa 4 bis 5 Minuten. Die Schalottenwürfel kurz mitziehen lassen, bis sie glasig werden. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Apfelessig direkt in die Pfanne geben: Es zischt kurz, der Dampf trägt den Essigduft davon. Den Senf, das Öl, Salz, Pfeffer und eine knappe Prise Zucker einrühren. Dieses noch warme Dressing wird sofort über die lauwarmen Kartoffelscheiben gegossen, damit die Stärke der Kartoffeln die Flüssigkeit aufnehmen kann — das ist das Geheimnis eines echten bayerischen Kartoffelsalats, der nicht wässrig schmeckt, sondern gebunden und samtig wirkt.

3. Die Endivie einarbeiten

Den Endivienstrunk halbieren, den bitteren Strunk am Ansatz herausschneiden und die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Endivien werden erst kurz vor dem Servieren unter die Kartoffeln gehoben, damit sie ihre Textur behalten: leicht knackig, mit einem dezenten Bitteraromen, der durch das warme Dressing sanft gemildert wird. Die gehackte Petersilie unterheben, den Salat abschmecken und bei Zimmertemperatur stehenlassen, während die Schnitzel gebraten werden.

4. Die Meerrettichpanade vorbereiten

Den frisch geriebenen Meerrettich mit den Semmelbröseln und der Zitronenschale in einem flachen Teller gründlich vermengen. Die Zitronenschale ist kein optionales Extra — sie schneidet die Schärfe des Krens, ohne sie zu neutralisieren, und gibt der Panade ein helles, frisches Aroma. Auf dem ersten Teller das Mehl ausbreiten, auf dem zweiten die verquirlten Eier, auf dem dritten die Meerrettich-Brösel-Mischung. Die Schnitzel werden zuvor dünn auf etwa 4 bis 5 mm geklopft, beidseitig gesalzen und gepfeffert.

5. Panieren: der entscheidende Schritt

Jedes Schnitzel zunächst beidseitig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen — eine gleichmäßige, dünne Mehlschicht ist die Haftgrundlage. Dann durch das verquirlte Ei ziehen und leicht abtropfen lassen. Schließlich auf beiden Seiten in die Meerrettich-Bröselmischung legen und sanft andrücken, ohne zu fest zu drücken: Die Panade soll haften, aber nicht zusammengepresst werden, damit sie beim Braten aufgehen und sich von der Fleischoberfläche etwas abheben kann — diese Methode nennt man im Fachjargon „soufflieren".

6. Braten bis zur goldbraunen Kruste

Das Butterschmalz in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es leise zu schimmern beginnt. Butterschmalz ist hier die richtige Wahl: Es verträgt hohe Temperaturen, ohne zu verbrennen, und gibt der Panade ein nussiges Aroma. Die Schnitzel einlegen — es sollte sofort laut zischen — und die Pfanne dabei leicht schwenken, damit das Fett unter die Panade läuft und eine gleichmäßige Bräunung entsteht. Nach etwa 3 bis 4 Minuten wenden: Die Unterseite soll tief goldbraun sein, nicht hellgelb. Die zweite Seite benötigt 2 bis 3 Minuten. Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren — eine Meerrettichpanade verliert ihre Knusprigkeit rasch.

Mein Küchentipp

Frischer Meerrettich ist im März auf seinem Höhepunkt — die Wurzeln, die über den Winter im Boden gelegen haben, sind fest, saftig und scharf. Wer ihn selbst reibt, sollte das Fenster öffnen oder das Reiben unter einem feuchten Tuch erledigen, da die flüchtigen Senföle sehr intensiv sind. Bereits geriebener Meerrettich aus dem Glas funktioniert als Notlösung, gibt aber weniger Struktur und verliert in der Panade schneller seine Schärfe. Wer es milder mag, kann die Hälfte des Krens durch frisch geriebenen Apfel (Sorte „Boskoop") ersetzen — das schlägt eine Brücke zwischen Säure und Schärfe und passt besonders gut zur Bitterkeit der Endivie.

Weinempfehlung

Das Krenschnitzel bringt eine markante Schärfe, eine fettige Fülle aus dem Bratfett und die leichte Säure des Salats mit — der Wein braucht Frische und Struktur, aber keine zu dominante Frucht.

Ein fränkischer Silvaner trocken aus dem Würzburger Stein erfüllt diese Anforderungen mustergültig: mineralisch, mit dezenter Würze und einer kühlen Kräuternote, die den Meerrettich spiegelt, ohne ihn zu verstärken. Wer lieber Rot trinkt, greift zu einem leichten Spätburgunder aus der Pfalz, der mit seinen erdigen Tönen an der Kartoffelkomponente ankert. Als alkoholfreie Alternative empfiehlt sich ein naturtrüber Apfelsaft aus Streuobst mit einem Spritzer Mineralwasser — herb, kohlensäurefrisch, perfekt zur Jahreszeit.

Geschichte und Hintergrund

Das Krenschnitzel ist kein modernes Fusion-Gericht, sondern eine bodenständige Erfindung der altbayerischen Haushaltsküche. Meerrettich — auf Bayerisch stets Kren, ein Wort, das über das Mittelneuhochdeutsche aus dem Slawischen stammt — wurde in der Küche des bayerischen Unterlandes jahrhundertelang frisch aus dem Garten geholt und war neben Senf das wichtigste Würzmittel für Fleischgerichte. Die Kombination mit panierten Schweineschnitzeln ist wahrscheinlich im 19. Jahrhundert entstanden, als die Wiener Panierkultur nach Bayern vordrang und dort mit lokalen Zutaten neu interpretiert wurde.

Der Kartoffel-Endivien-Salat mit warmem Speckdressing hat seine Wurzeln im traditionellen Warmen Kartoffelsalat, der in Bayern obligatorisch zu Wurst und Fleischgerichten gereicht wird — anders als der cremig-mayonnaisebasierte Kartoffelsalat Norddeutschlands. Die Endivie bringt dabei eine saisonale Frische, die den Salat vom gewöhnlichen Beilagensalat abhebt und das Gericht in seiner Gesamtheit ausgewogen macht. Heute findet man das Gericht auf den Karten regionaler Gasthäuser in Niederbayern und der Oberpfalz, gelegentlich auch mit Kalbfleisch oder einer Wildschweinalternative im Herbst.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen